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"天下第一菜"

时间:2018-07-02 10:22来源:网络整理 作者: 佚名

  清朝到乾隆时期,政权稳固、社会稳定、经济繁荣、国泰民安,号称"盛世".乾隆在长治久安后便开始六下江南。乾隆当年很讲口腹享受,特别喜爱吃南方菜。南巡途中,那些总督、巡抚、知皂等高层地方官员,以及豪富商贾,隆重接驾,无不精制美馔,邀宠求荣,博得皇上欢心。各地官员为了巴结讨好,这其实等于将江南烹饪事业检阅了一番,从而促进了江浙菜系的发展,造就出许多名菜,苏扬名菜名点,差不多都是在此时定型的。
  现存于故宫博物院的清代内务府"御茶膳房"的档案中,有一份《江南节次照常膳底档》就记载着乾隆三十年南巡期间所经路线、行宫和饮膳底单。在一大堆"龙凤菜点"中,特别引人注目的就是达官显贵们进献的当地的风味菜,如二月十五日到崇家湾大营码头,总督尹继善进肉丝响馅子、燕笋火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宫,总管马国用进炒野鸭子丸子炖豆腐等等。
  乾隆第三次到江南时,在无锡某小吃店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁,发出吱吱响声,很感兴趣,称赞说:"此菜可称天下第一".从此,这道菜身价百倍,称为"天下第一菜".
  《清稗类钞》中记载了乾隆南巡时吃素餐:乾隆曾到扬州天宁寺,主持让他吃素肴,乾隆吃得很满意,对主僧说:"蔬菜竟然如此可口,胜过那些鹿脯、熊掌千万倍呀!"另有资料记载,扬州某古寺有一名叫文思的和尚,善制各种豆腐素肴,特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤,味道鲜美,受到乾隆赞赏,一度把"文思豆腐"列入宫廷菜单之中。
  乾隆来到了永丰镇,有人献上自家制的香干。乾隆一见,一块巴掌大的香干,可切出薄如蝉丝的片块,又可搓成卷筒,还能折叠如纸,夹一块送到嘴里,咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。乾隆赞不绝口,并嘱咐多带些回京城。自此以后,"永丰五味香干"不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品,还成了贡品。
  《清朝野史大观》写到一位名叫张东官的苏州人,原为苏州知皂府的官厨。有一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡,赞不绝口,当场赏了他一个银锞,后来还把他带入宫中当了御厨,荣及九族。
  扬州名菜扬州干丝的成名,据说也与乾隆南巡有关。当时,扬州官员和盐商为了备办"接驾盛典",聘请了许多名厨高手,争新斗丽,都想推出压众的佳肴。其中有一道"九丝汤",用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝,再用鸡汤煨煮,让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中。乾隆连用两盘,交口称赞,几次南巡都来扬州点此菜,从此"九丝汤"改名"扬州干丝",闻名全国。

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